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Du bistro Black Hole : La magie de la menthe

Vous avez chaud? Mâchez un peu de menthe! Voici comment une humble plante peut tromper vos sens.

La menthe est l’ingrédient parfait pour une boisson estivale rafraîchissante, parce qu’elle procure une sensation de fraîcheur dans la bouche. Mais la menthe donne cette sensation même si elle n’est pas broyée avec de la glace. L’amateur de julep qui a l’esprit scientifique pourrait se demander pourquoi…

La réponse s’avère être une bizarrerie neurologique. Les neurones chargés de la sensation de froid émettent une protéine appelée TRPM8. Lorsque cette protéine devient froide, elle s’ouvre comme une barrière et laisse des ions de l’environnement entrer dans le neurone. Cela modifie la charge électrique du neurone, et le message « récepteur de froid activé! » est transmis dans le système nerveux central jusqu’au cerveau.

Jusqu’à maintenant, c’est de la biologie. Mais la protéine TRPM8 ne réagit pas seulement au froid. Elle réagit aussi au menthol, le composé cristallin contenu dans la menthe poivrée et dans les huiles essentielles de menthe. On ne sait pas exactement pourquoi le menthol active TRPM8, mais quand cela se produit, TRPM8 ouvre sa barrière et les neurones récepteurs du froid sont activés.

Comme ces récepteurs n’envoient qu’un seul type de message, de leur point de vue le goût de la menthe ne se distingue pas de la sensation de froid. Buvons à leur santé!

RECETTE DE SIROP DE MENTHE

1/3 tasse (80 mL) de sucre
1/3 tasse (80 mL) d’eau
1/2 tasse (120 mL) de menthe fraîche compactée
Glace et eau

Faire bouillir le mélange d’eau et de sucre dans une petite casserole. Faire cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Entre-temps, mettre dans un bol la glace et un peu d’eau, qui serviront de bain d’eau glacée.

Ajouter la menthe à l’eau sucrée bouillante. Faire cuire environ 30 secondes, jusqu’à ce que la menthe soit d’un vert vif. Enlever la menthe de l’eau sucrée, puis la transférer avec précaution dans le bain d’eau glacée. Drainer à travers une passoire. Faire sortie l’excédent d’eau à l’aide d’un essuie-tout ou d’un tissu fin. Laisser refroidir le sirop.

Une fois que le sirop est refroidi, en faire une purée au mélangeur avec la menthe. Laisser reposer pendant 15 minutes.

Faire passer à travers une étamine ou un autre tissu fin. Jeter les dépôts solides. Réfrigérer.

Utiliser le sirop de menthe pour faire du thé à la menthe et à la limonade, garnir des desserts, ou encore faire un mojito ou un julep.

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