Du bistro Black Hole : le fameux kimchi de Dan Lynch
Des microbes heureux et une science relevée
par Tout le monde sait qu’une multitude de microbes vivent dans notre corps, mais nous avons tendance à les oublier. Je pense que les aliments fermentés tendent à les satisfaire, et cela semble me rendre heureux. Des aliments comme le kombucha, la choucroute, le kimchi, les cornichons, le tempeh et le kéfir semblent me donner un sursaut d’énergie. Et ils sont absolument délicieux!
Voici une recette de kimchi que nous faisons au bistro Black Hole. Le kimchi est le condiment par excellence — croquant, épicé, salé, acide et sucré. Vous pouvez en mettre sur presque n’importe quoi, mais je vous le conseille entre autres avec le riz frit, les plats de poisson, les hamburgers et les tacos.
– Dan Lynch, gestionnaire du bistro Black Hole
Kimchi facile et rapide à faire
(adapté de thekitchn.com)
Donne environ 1 litre.
Ingrédients
1 chou nappa (environ 900 g)
1/4 tasse de sel de mer ou de sel kascher
1 cuillerée à table d’ail râpé (environ 5 ou 6 gousses)
1 cuillerée à thé de gingembre râpé
1 cuillerée à thé de sucre
2 cuillerées à table de nuoc-mâm (sauce de poisson)
3 cuillerées à table de pâte Gochujang (condiment coréen à base de piments rouges)
250 g de daïkon pelé et découpé en lamelles
4 oignons verts (échalotes) coupés en morceaux de 2,5 cm
Matériel nécessaire
Couteau et planche à découper
Grand bol
Gants
Assiette et quelque chose de lourd, p. ex. un bocal ou une boîte de fèves, pour appliquer une pression sur le kimchi
Passoire
Petit bol
Bocal propre de 1 L avec couvercle en métal ou en plastique
Bol ou assiette à mettre sous le bocal pendant la fermentation
Instructions
1. Préparation du chou — Découper le chou en quartiers et enlever le cœur. Couper chaque quartier transversalement en morceaux de 5 cm de long. Mettre le chou et le sel dans un grand bol. À la main (gants facultatifs), faire pénétrer le sel dans le chou jusqu’à ce que celui-ci commence à ramollir un peu, puis couvrir d’eau. Mettre sur le chou une assiette et quelque chose de lourd, p. ex. un bocal ou une boîte de fèves, pour appliquer une pression. Laisser reposer pendant 2 heures. Le sel sert à faire sortir l’eau contenue dans le chou.
2. Rinçage et égouttement du chou — À 3 reprises, rincer le chou à l’eau froide et laisser égoutter dans une passoire pendant 15 minutes. Rincer et assécher le bol qui a servi à saler le chou, et le mettre de côté pour l’étape no 4 ci-dessous.
3. Fabrication de la pâte — Dans un petit bol, mélanger l’ail, le gingembre, le sucre et le nuoc-mâm pour former une pâte molle.
4. Mélange des légumes et de la pâte — Presser délicatement pour extraire l’eau restant dans le chou, puis mettre celui-ci dans le bol avec le daïkon, les oignons verts et la pâte d’assaisonnement. Bien mélanger, de manière à ce que la pâte couvre tous les légumes et le chou.
5. Compactage — Compacter le kimchi dans le bocal, en appuyant jusqu’à ce que la saumure couvre les légumes. Laisser au moins 2 cm d’espace dans le haut du bocal et fermer celui-ci avec le couvercle.
6. Fermentation — Laisser le bocal à la température ambiante pendant 1 à 5 jours. Des bulles pourraient se former dans le bocal, et un peu de saumure pourrait suinter par le couvercle. Mettre un bol ou une assiette sous le bocal pour recueillir le trop-plein.
7. Surveillance, puis refroidissement — Vérifier le kimchi 1 fois par jour, en appuyant avec un doigt ou une cuillère propres sur les légumes pour que ceux-ci restent submergés dans la saumure. (Cela a aussi pour effet de libérer les gaz produits au cours de la fermentation.) Goûter au passage! Lorsque le kimchi semble à point, mettre le bocal au réfrigérateur. Le kimchi peut être consommé sans attendre, mais il sera encore meilleur au bout de 1 à 2 autres semaines.
