Le chef Ben Uniac propose une longe de porc marinée dans du cidre à l’érable
Essayez de cuisiner cette spécialité du bistro Black Hole de l’Institut Périmètre.
par Le porc de l’Ontario est parmi les plus délicieux au monde. Si vous pouvez obtenir dans un marché public ou chez votre boucher local du porc d’une race traditionnelle comme Berkshire ou Tamworth, cette recette sera vraiment un délice.
INGRÉDIENTS
½ longe de porc (plus ou moins 1,25 kg)
1 tasse (250 mL) de sirop d’érable
2 L + 1 tasse de cidre
4 L de glace
1 tasse de sel de mer
1 branche de romarin
5 baies de genièvre
Piments chili au goût
2 cuillerées à table d’huile de tournesol ou d’une autre huile végétale
2 cuillerées à table de beurre froid
Dans une grande casserole, amener à ébullition le sirop d’érable, les 2 L de cidre, le sel, le romarin, les baies de genièvre et les piments chili. Verser le liquide dans un très grand bol ou chaudron. Ajouter au mélange les 4 L de glace pour refroidir la marinade.
Une fois la marinade refroidie, mettre le liquide et la longe de porc dans un très grand sac refermable de congélation. Immerger complètement le porc dans la marinade, faire sortir tout l’air du sac et sceller celui-ci. Mettre le sac au réfrigérateur pendant 12 à 36 heures.
Faire préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Retirer le porc de la marinade et l’assécher en tamponnant. Sur la cuisinière, faire chauffer à feu moyen une poêle en fonte en y mettant l’huile végétale. Lorsque la poêle est chaude, faire saisir les côtés et les extrémités de la longe de porc.
Mettre ensuite le porc dans une rôtissoire et faire cuire jusqu’à ce que la température interne du porc atteigne 63 °C (145 °F).
Pendant que le porc cuit, verser 1 tasse de cidre dans la poêle en fonte et déglacer avec une cuillère en bois. Laisser mijoter jusqu’à ce que le volume de cidre soit réduit de moitié. Ajouter ensuite le beurre, une cuillerée à table à la fois, afin d’épaissir la sauce. Saler et poivrer au goût.
Retirer le porc du four et le couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 20 minutes. Trancher finement, et servir avec la sauce et des plats d’accompagnement.
Ben Uniac est le chef du bistro Black Hole de l’Institut Périmètre.
