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Du bistro Black Hole : Le café, voilà la solution!

Voici quelques aspects scientifiques de l’infusion — à chaud et à froid — du café.

Le café est un riche mélange — une infusion, pourrait-on dire — de nombreuses composantes, dont des acides, des huiles et des molécules aromatiques. De nombreux facteurs influent sur l’extraction des diverses composantes et le rythme de cette extraction, mais on peut concevoir l’infusion à froid du café comme une expérience conçue pour tester 2 de ces facteurs : la température et la durée.

Voici une description sommaire des différents effets de l’infusion à froid ou à chaud, et de l’infusion lente ou rapide.

Composés solubles — Techniquement, un café est une suspension colloïdale de divers composés solubles et d’eau. Les composés solubles sont extraits du café moulu beaucoup plus rapidement dans l’eau chaude que dans l’eau froide, de sorte qu’un café infusé à froid demande plus de café moulu et plus de temps — beaucoup plus de temps — pour devenir aussi fort qu’un café infusé à chaud.

Huiles volatiles — Les huiles volatiles donnent au café son odeur agréable. Comme leur nom l’indique, elles passent facilement de l’état liquide à l’état gazeux. Si l’on abaisse la température de l’eau, ce processus est ralenti, de sorte qu’un café infusé à froid est beaucoup moins parfumé qu’un café infusé à chaud. Idéalement, les huiles volatiles d’un café infusé à froid sont libérées lorsque celui-ci entre en contact avec la chaleur de l’être humain — de sorte que les parfums que l’on sent dans un café chaud deviennent des parfums que l’on goûte, expérience appréciée des amateurs de café infusé à froid. Néanmoins, comme toute personne enrhumée peut vous le dire, un café que l’on ne peut pas sentir peut être difficile à avaler. Certaines personnes détestent le café infusé à froid, probablement pour cette raison.

Acides organiques — Les acides contenus dans le café sont plus facilement libérés lorsque l’eau approche de son point d’ébullition — entre 90 et 96 °C. Idéalement, ils donnent au café sa saveur prononcée et complexe. Ce caractère peut être atténué dans le café infusé à froid, qui a un goût plus doux, presque chocolaté. D’autre part, l’eau chaude peut dégrader rapidement les acides chlorogéniques du café en acides quinique et caféique — qui causent le goût désagréable d’un café resté trop longtemps au fond d’une cafetière. Un café infusé à chaud que l’on a laissé refroidir a beaucoup plus de ces acides déplaisants qu’un café infusé à froid. La température finale peut être la même, mais ce n’est pas du tout la même boisson.

Caféine — La caféine est le produit magique qui fait du café une aussi bonne solution à tant de problèmes. Elle est hautement soluble, et c’est l’une des premières composantes du café qui passe dans l’eau pendant l’infusion, à chaud ou à froid. Elle est si soluble que son effet se fait sentir presque au même degré, peu importe que le café soit infusé à chaud ou à froid.

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